卡拉膠（C8830）又稱(chēng)角叉膠，角叉菜膠，鹿角菜膠等，是一種從海洋紅藻中提取的多糖的統(tǒng)稱(chēng)，是多種物質(zhì)的混合物?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)上是由硫酸基化的或者非硫酸基化的半乳糖和3，6脫水半乳糖通過(guò)a-1，3糖苷鍵和b-1，4糖苷鍵交替連接而成的。是一種多聚物，分子量在20萬(wàn)以上。

卡拉膠在生化研究中常被用做凝膠劑、乳化劑或者穩(wěn)定劑，也常用作食品添加劑。卡拉膠也分為不同的種類(lèi)。我們一起來(lái)了解一下常用的幾種卡拉膠。

1、l型：是一種軟性膠質(zhì)固體。一種熱可逆的凝膠體。其硫酸鹽化程度在28～35%。有吸濕性。Ph為9時(shí)為穩(wěn)定。其凝膠作用取決于溫度、抗衡離子和其他多糖的濃度。溶于極性溶劑、熱乳、熱而濃的鹽溶液、60℃以上的水，微溶于冷水，鉀鹽和鈣鹽不溶于冷水。半數(shù)致死量大5000mg/kg。

2、k型：是一種堅(jiān)硬膠質(zhì)固體。一種熱可逆性的凝膠體。其硫酸鹽化程度為25～30%。有吸濕性。Ph為9時(shí)為穩(wěn)定。其膠凝作用取決于溫度、抗衡離子和其他多糖的濃度。溶于極性溶劑、熱乳、熱而濃的糖溶液、60℃以上的水中，不溶于濃的鹽溶液、35%的乙醇，不溶于冷乳而溶脹。其鈉鹽溶于冷水中，鉀鹽和鈣鹽不溶于冷水中。

3、γ型：固體，其高的硫酸鹽化程度為32～39%。Ph為9時(shí)為穩(wěn)定。溶于水、乳、熱而濃的糖溶液、濃的鹽溶液。其鈉鹽溶于35%的乙醇溶液。